记忆中的味道：乡间炸年货攻略

在山东省莒南县南部那片丘陵山地，过了小年，曾经忙年中最重的一件事儿，是炸年货。

之所以要炸年货，是因为炸的东西吃起来更香。在缺油少盐的年代，一年里清汤寡水吃着，东西油炸之后，更有油水。那时有这样一种说法：油炸的坷垃，也是香的。

之所以要炸年货，是因为备下的年货太少。虽然绝大多数家庭，为了年前年后的待客，为了眼巴巴盼年的孩子，几乎会拿出所有的积蓄买年货，但太少的积蓄换不来多少东西。那时有这样一种说法：肉不够，面来凑。用面一裹，用油一炸，待客的菜量就增加了几倍。

之所以要炸年货，还有一个原因，是怕东西放坏了，炸的东西能放更长的时间。那时没冰箱，临近过年时，如果气温偏高，买来的年货会放不住的。

炸好的豆腐丸子。

一

炸年货前，先准备年货。

要做豆腐。泡黄豆，上磨推黄豆，做出十几斤豆腐来。那时，能改善一家人生活的，能让老人孩子吃上口更好东西的，除了鸡蛋之外，便是豆腐了。人们在田埂、路边，在石头缝里，春来后种下黄豆。收来的黄豆，用在平时换豆腐，用在年前做豆腐。

那时，平日里挑着担子走街串巷卖豆腐的人，叫卖声中，只有“豆腐”，没有“卖豆腐”。买卖是要用钱的，要是喊出“卖豆腐”，是少有人过问的。因为农民间的买卖，除了赶集，基本上都是以物易物。用黄豆换豆腐，用地瓜换大米，用地瓜换粉条，用地瓜换碗碟，用地瓜付工钱。其实，我很小的时候，人们间交易的大小与贵贱，可以说是以多少斤地瓜为标准的。

要买猪肉。长大后，我一直想知道，人们在这片丘陵山地间落户后，最普通的人家，过年时会买多少猪肉。时和年丰，卖点粮食，喂些猪鸡，手头有点余钱，从年集的猪肉摊上，便能买上几斤肉。年景不好，好点的家庭，还能买一两斤肉；差些的，大年初一早晨想吃顿肉饺子，都是件天大的事儿。

过年时，能用得起牛羊肉待客的，少之又少。我出生赶上了好时候，从我出生起，整体农民的日子，是一年比一年好过。到我十多岁时，我们家过年已经开始用牛羊肉待客了。那时我的父亲，不管是在村里，还是在亲朋中，都是个挺有面子的人。

我小的时候，是生产队时期，一切皆姓公。每个生产小队养着一群猪，过年了，杀一上头，一口人分一二斤猪肉。后来口粮也就是地瓜收得多了，村里人不用再饿肚子，每个生产小队都养着一大群猪，年前每个小队杀两三头猪，一口人能分到四五斤猪肉，那年过的，可以说油水十足。

豆腐脑。

要杀鸡。院子里的七八只鸡中，不下蛋的公鸡，下蛋少的母鸡，都可以是被杀对象。养鸡的最大作用，是为了鸡蛋；用鸡来待客，只是过年才有的事儿。

要买鱼。那片丘陵山地，离海的直线距离，只有一百多里地，年集上是有海鱼卖的。年集上的海鱼，主要有两种，鲜刀鱼和咸鲅鱼。能买几条刀鱼、一条鲅鱼过年的，都算是大富之家。

买不起海鱼不要紧，可以买些河鱼。过年了，自家人不吃鱼可以，但除夕那天上坟，初一那天敬天，鸡鱼肉必须都要有的。

过了腊月十几，就有人开始破冰逮鱼。在那片丘陵山地里，冬天没多少水面可供鱼儿越冬，可向南翻过一片群山，便到了江苏省的地界；在江苏地界走不多远，便进入平地，那里河汊汪塘多。几个年轻力壮的人扛着扁担、推着车子，来到那些平地的河汊汪塘里。

逮来的多是一拃来长的小杂鱼，拿到年集上，能卖一两毛钱一斤。我小时赶年集，鱼摊是必去看的。我曾经蹲在鱼摊前，看众多买鱼的人，最少的只买三四两，多的要买三四斤。绝大多数的人家日子过得不穷不富，会买一两斤鱼。

杀鸡过年。

二

最先炸的是鸡。

过年杀鸡，杀鸡过年。一只鸡的大小，与过年要待几拨客人关系不大。反正，年前年后，招待姑舅姨之类的客人，上坟祭祖，摆案敬天，用的都是同一只鸡。

如何用好这只鸡，是有大学问的。除了亲戚极少的人家，没人会把一只鸡剁成大块去炸的。用刀切下鸡身上的肉，再把肉切成块。块的大小多少，便是道数学题了。重要的客人来了，必须有鸡。数一数有多少客人会来，一个客人，需要六七块炸鸡，再加上坟敬天，就知道自家那只鸡的肉，是要切成多少块了。

总有人不会算账，总有人把账算错了，或者意外多出一拨客人，炸鸡块数少了，那就每次只用五六块甚至更少，炖的时候多放些粉皮或粉条就行了。也因为如此，每个买年货的人，粉皮摊和粉条摊都是要去的。

舀一瓢面，在盆里和成糊。铁锅里的油开了，用筷子夹块鸡肉，伸进面糊里，让其尽可能地多裹些面。一块比花生米大不了太多的鸡肉，这样炸出来，就成了大大的一块。

孩子围在一边转悠，闻着满屋子的香味。用筷子夹起盆里的一点面糊，放在油锅里一起炸，炸好了放在一边凉凉，拿给孩子吃。很少有孩子会因为炸鸡里没有鸡肉而哭闹，因为太多孩子没吃过真正的炸鸡。

孩子吃着炸面团，认为这就是炸鸡，一脸的高兴，因为吃起来确实很香。这让孩子知道，盼了那么长时间的年，终于快来到了。

正在晾晒的粉皮。

三

炸完了鸡，用同一锅油，加进些新油，炸肉。

纯瘦肉炸了不香，半肥半瘦的肉最合适。在那个年代，同样的价格，谁买肉都想买肥的。一个杀猪的，走到哪里都有人打招呼，是因为打招呼的人想再去买肉时，能买到更肥些的猪肉。

那时，不管是从年集上买来的猪肉，还是从生产队分来的猪肉，都有三种基本吃法：大部分在腊月廿五六煮熟了，连汤带肉盛在一个大瓷盆里，每次做菜时切下一小块，再舀点肉汤，这样更省柴草；小部分留作生肉，用来包饺子；很小一部分做了炸货。

猪肉切成长条，小手指粗细，肉多时像大人小手指，肉少时只能像小孩子的了。同样是裹上面，在油锅里炸。要一块块地放进去，以防沾连在一起。

如果肥肉多，还有一种炸法。把几乎纯肥肉的猪肉切成又宽又厚的片，裹上面，在油锅里炸熟就行，不炸出肥肉里的油。这种炸法，炸出来的每块都很大，家里来了重要客人才舍得用。

其实，大多数情况下，客人一人来做客，主人一人来待客，桌上喝酒吃饭的就两个人。拿出四块这种炸肉，再放些粉皮、白菜，在锅里一炖，盛一大碗。

主人殷勤劝菜，客人只夹粉皮、白菜。等客人说“我用好了，你慢慢吃”时，碗里还会有两大块炸肉。主人吃掉一块，是因为主人不吃，客人是不会先吃的。

卤水豆腐。

四

炸完了肉，同一锅油，加进些新油，再炸丸子。

炸的是什么丸子，完全看所备的年货。而丸子的主要原料，是豆腐。

杀的是个头大的鸡，不把鸡身上的肉完全切干净。把鸡骨头连同头爪，放在洗干净的磨顶上，让家里十来岁的孩子，用铁锤一下下将其全部敲碎。

我小时干过几次这种活。铁锤一斤多沉，两手握着锤柄，站在磨盘边敲上一个来小时，直到所有骨头都被敲成粉，吃起来不会硌牙。

敲好的鸡骨头放在一个盆里，拿来一大块豆腐放在盆里，用手翻来覆去抓，直到两者均匀了，再团成一个个丸子。

鸡太小，家里又没有半大的孩子来敲鸡骨头，便炸肉丸子。切下一块纯肥肉，剁碎，混到豆腐里，炸成肉丸子。这种丸子里肉的多少，完全看家境孬好，还有招待的客人多少。

实在拿不出肥肉来炸肉丸子，便炸真正的豆腐丸子。因为用油炸过，纯豆腐丸子吃起来也是挺香的。

肉不够，豆腐凑，在炸年货时得到了充分体现。这种体现，还在做菜上。客人来了，饭总不能再是地瓜或地瓜干煎饼，有已经烙出来的麦煎饼和蒸好的馒头；菜总不能再是白水煮白菜，菜里总要放点更好的，比如猪肉，没那么多猪肉，就切些豆腐放进去；肉实在太少，或者客人不那么重要，就只在白菜里放些豆腐，客人知道主人家里穷，或者明白自己的身份，绝不会说三道四，因为他也是这样待客的。

河鱼。

五

炸完了丸子，同一锅油，加进些新油，最后炸鱼。

家境不好的，买上半斤小杂鱼，用面一裹，炸出一捧来。这些炸鱼不会用来待客，量太少了。上坟时，拿出一半，加点水在锅里一炖，连汤带水正好半碗。大年初一敬天时，拿出剩下的一半，加点水在锅里一炖，连汤带水正好半碗。

过年了，虽说年年有“鱼”，可家里穷，人可以不吃鱼，但上坟时不能没有鱼，要对得起祖宗；敬天时不能没有鱼，要感谢老天在过去的一年里给自家带来的丰收，希望老天在新的一年里能给自家带来更大的丰收，虽然贫瘠的土地上，这种丰收只在希望中。

家境好的，买上几斤小杂鱼，裹上面炸了，既可以待客，也丰富了自家的年夜饭。

条件最好的，买一两条大河鱼，切成大些的块，裹上面炸好。客人来了，除了一碗鸡一碗肉还有一碗鱼，再加一碗豆腐，四个菜一大桌，那真叫体面。

我们家不用买河鱼。我小的时候，每年到了腊月廿前后，父亲总是和几个叔一起走到江苏去，在那里的河汊汪塘里逮几天鱼。逮来的鱼，除了留够自家用的，全拿到年集上卖掉，再用卖来的钱买些年货。也因此，我们家过的年，并不寒酸。

我们家炸的年货中，当然最多的是鱼了。只要不怕破冰下水的刺骨寒冷，逮鱼又不用花钱。

最后炸鱼，是因为炸完了鱼的油有腥味，不能再用来炸别的东西。这种油，等过完了年，自家炒菜或炖菜就用了。

我小的时候，每年过年，父亲炸的年货，能放满一个大草筛。在村街上玩的我，回到家中，母亲拿一块刚炸出来的鱼给我。我会拿到街上吃，馋得别的孩子直咽唾沫。

那时的孩子盼年，因新衣而盼的，少之又少，过年能给孩子买件新衣的家庭，全村没几家。盼年，是因为过年有好吃的，哪怕买来的年货，主要用来待客，可绝大多数客人下筷子时知道轻重，每个碗里的菜最多吃一半，留给等着的孩子。

家里来了客人，不让孩子上桌，不是父母不心疼孩子，而是能端上桌的菜太少。孩子上了桌，管不住自己的筷子和嘴，不等客人动筷，桌上的菜就会剩不下多少了。这不是山里人的待客之道。

现在，孩子不会再那么盼年了，新衣服随时可以买，好吃的天天有。成长中没了对过年的期盼，让他们长大后也少了份深刻的记忆。

现在，在那片丘陵山地间，为过年而炸年货的人，越来越少了。冰箱里一年到头有肉有鱼，谁家也不再缺待客的菜。只有上了岁数的人，会在年前炸些年货，一来这样更有过年的程序感，二来也是想吃口小时吃过的味道。

（大众新闻·农村大众记者 孙成民）